Succede a molti: il cornicione è gonfio e dorato, ma al taglio la pizza è cruda al centro. Il fondo è molle, il condimento scivola via, e la frustrazione è inevitabile. Il problema, però, non è solo la temperatura del forno: è l’equilibrio tra calore e umidità.
La pizza cuoce da due direzioni: dal basso per conduzione, attraverso la platea (pietra, steel o teglia), e dall’alto per irraggiamento. Se la base non riceve abbastanza calore o se i condimenti rilasciano troppa acqua, il centro resta crudo anche se il bordo sembra perfetto. Vediamo come riconoscerlo, correggerlo e — soprattutto — evitarlo.
Questo approccio trova pieno riscontro anche nell’esperienza di Giulio Borriello, enogastronomo e divulgatore specializzato nell’insegnamento dell’arte della pizza, che con il suo progetto pizzamasterclass.it promuove proprio una cultura della pizza consapevole, precisa e accessibile a tutti.
Perché la pizza resta cruda al centro
La prima causa è quasi sempre una platea poco calda. Nei forni domestici, che raramente superano i 250–300 °C, il fondo non accumula calore a sufficienza. La pizza inizia a cuocere in superficie, ma l’impasto sotto resta umido e pallido.
Nei forni a legna, il disciplinare della pizza napoletana prevede una platea tra 380 e 430 °C e una volta a circa 485 °C: temperature che permettono una cottura completa in 60–90 secondi. A casa, invece, il calore è meno intenso e va gestito con tempi più lunghi e una preparazione più attenta.
Anche l’impasto troppo idratato è un nemico frequente. Sopra il 65% d’acqua, la pizza diventa più estensibile ma anche più difficile da cuocere. Senza una platea rovente, il centro non asciuga mai del tutto. Un impasto con 58–65% di idratazione è più equilibrato per i forni domestici.
Poi ci sono i condimenti. Mozzarella troppo umida, sugo liquido o verdure non saltate rilasciano acqua che intrappola vapore sotto la superficie. Le mozzarelle a bassa umidità (low-moisture) fondono meglio e rilasciano meno siero, evitando il classico “laghetto” al centro della pizza.
Il sintomo tipico? Cornicione ben cotto, centro lucido e molle. È il segnale di una cottura sbilanciata, dove la parte superiore cuoce per irraggiamento ma la base non ha ricevuto abbastanza calore conduttivo.
Pizza cruda al centro: soluzioni immediate
Se ti accorgi del problema durante la cottura, puoi ancora rimediare.
Sposta la pizza sul ripiano più basso del forno per aumentare il contatto diretto con la fonte di calore. Se usi una pietra refrattaria o una piastra d’acciaio, lasciala preriscaldare per almeno 30 minuti a 250–300 °C: quell’energia accumulata serve proprio per asciugare la base.
Durante la rifinitura, passa brevemente in modalità ventilata o sotto il grill con lo sportello semiaperto: bastano 30–60 secondi per asciugare il topping senza bruciare il cornicione.
Se invece la pizza è già sfornata ma il centro è umido, trasferiscila su una griglia: così il vapore fuoriesce dal basso invece di condensarsi sotto la base. Tampona il liquido in eccesso — soprattutto quello rilasciato dalla mozzarella — e, se necessario, rimetti in forno per un minuto su piastra calda.
Evita di coprire la pizza: trattenere il vapore peggiora la situazione.
Come cuocere la pizza bene ed evitare l’errore
La prossima volta, gioca d’anticipo. Una cottura uniforme nasce prima dell’infornata, con scelte coerenti tra impasto, condimenti e gestione del calore.
Impasto: equilibrio prima di tutto
Parti da un’idratazione tra 58 e 65%: abbastanza per una pizza leggera, ma non tanto da renderla ingestibile in un forno di casa. Una maturazione a freddo di 24–48 ore migliora la struttura del glutine e permette all’acqua di distribuirsi in modo omogeneo. Quando stendi l’impasto, deve essere morbido ma non bagnato.
Forno: calore vero, non solo gradi
Il preriscaldo è decisivo: pietra o steel devono restare in forno almeno mezz’ora prima di infornare. Posizionale a una o due tacche dal grill per ottenere una cottura bilanciata. Usa il funzionamento statico per cuocere la base e passa al ventilato o grill solo per rifinire.
Ricorda: anche se il termostato segna 250 °C, il fondo della pizza può essere molto più freddo se la platea non è satura di calore.
Condimenti: meno acqua, più equilibrio
Scola bene la mozzarella o usa quella a bassa umidità. Densa il sugo con qualche minuto in più di cottura. Le verdure ricche d’acqua — zucchine, funghi, peperoni — vanno saltate o grigliate prima di finire sulla pizza. E il basilico? Sempre a fine cottura, così non si inumidisce e conserva aroma e colore.
Tempi realistici
In un forno di casa, anche con pietra ben calda, una pizza richiede 5–8 minuti di cottura. Non cercare i 90 secondi della napoletana: con temperature inferiori, l’obiettivo è una cottura uniforme e asciutta, non una sfida di velocità.
Controllo durante la cottura
Dopo 3–4 minuti, solleva delicatamente la pizza con la pala: se il fondo è ancora pallido, prolunga la cottura o abbassa un ripiano. Il fondo è il miglior indicatore: quando assume la tipica leopardatura dorata, sai che il calore sta lavorando anche al centro.
Conclusione
Una pizza cruda al centro non è un disastro, ma un segnale che il calore e l’acqua non erano in equilibrio. La soluzione non è “più forno”, ma più metodo: lascia che la pietra si scaldi davvero, controlla l’idratazione dell’impasto e scegli condimenti asciutti.
Con qualche piccolo accorgimento — e la pazienza di rispettare i tempi del forno — anche una cucina di casa può sfornare pizze asciutte, croccanti sotto e morbide sopra, senza più quel fastidioso cuore crudo.